Passion

ละมัย ราชยม
แถวหน้าหอยทอดกระทะร้อน

ศรัณย์ เสมาทอง 11 Dec 2023
Views: 607

“หอยต้องสด…จะหอยนางรมหรือหอยแมลงภู่ก็ต้องสด ไม่อย่างนั้นหอยจะอมน้ำ ทอดไม่ได้เลย ร้านพี่มีแหล่งมาส่งทุกวันจากชลบุรี เขาแกะสดๆ แล้วก็ส่งมาเลย” เปิดฉากคุยกับเจ้าของร้าน  “ละมัยหอยทอด” ที่ยกครัวพรละมัยจากเยาวราชมาอยู่ที่รางน้ำ เราก็ต้องพุ่งประเด็นไปที่หอยทันที

เพราะหอยทอดบนจานร้อนที่ พี่ละมัย ราชยม ถืออยู่ มันเย้ายวนใจยิ่งนัก “แป้งต้องไม่ดิบ สุกแบบกรอบๆ แต่หอยก็ต้องไม่สุกเกิน ทุกอย่างต้องพอดีกัน” แรกเริ่มช่วงค้นหาเทคนิคการใช้ไฟทอดหอยก็กินเวลาเป็นสิบวัน “เราลองทำกันทุกวัน ญาติๆ หรือลูกน้องมีใครว่างต้องมานั่งกิน ทำไปจนได้สูตรของเราโดยเฉพาะ”

แบบนี้สิ ถึงมั่นใจใช้คำว่า “หอยทอด” มาต่อชื่อตัวเอง แล้วใช้เป็นชื่อร้าน!!!

“วัตถุดิบสำคัญมาก ต่อให้ผัดเก่งผัดดี

แต่ใช้ของที่คุณภาพไม่ดี ยังไงก็ไม่อร่อย

หน้าที่พี่ คือ ต้องหาของดีมาให้คนกิน”

ละมัย ราชยม
เจ้าของร้านละมัยหอยทอด

 

เดิมไม่ใช่ “ละมัยหอยทอด”

“เดิมที่อยู่ร้านเสริมสวยฝั่งตรงข้าม แล้วเจอเฮียขายของอยู่หน้าร้าน เจอกันทุกวันก็เลยคุยกัน”

เฮียที่พี่ละมัยเอ่ยถึง คือ คุณสามี พี่ป้าง-นครินทร์ ราชยม สมัยนั้นเขาช่วยพ่อซึ่งเป็นคนจีนแต้จิ๋วขายสุกี้ ยุคเกิน 30 ปีขึ้นไป ถ้าใครไปเยาวราชที่ถนนแปลงนาม น่าจะเคยได้ยินชื่อ “สุกี้นายหนวด” เป็นชื่อที่คนเรียกติดปากเพราะมีเมนูสุกี้เป็นหลัก ระหว่างช่วยพี่ป้างก็ได้รับมรดกการควงตะหลิวมาเต็มๆ

“พี่แต่งงานกับพี่ป้างตอนพ่อก็ยังขายอยู่ แกก็สอนทำอาหารทุกอย่างเลย เราก็ช่วยกันจำช่วยกันทำ ฝึกจนทำได้หมดตั้งแต่ผัดไปถึงทำน้ำจิ้มสุกี้เลย” น้ำจิ้มสูตรคุณพ่อที่ว่าเด็ด ทุกวันนี้ยังคงรสคล้ายเดิมมาก เพราะเขาคงสูตรดั้งเดิมเพิ่มเติมความเผ็ดไปนิดเดียว

แต่พอคุณพ่อลับลาไป พี่ทั้งสองก็มานั่งคิดกันว่าน่าจะมีชื่อร้าน พี่ป้างก็นำชื่อภรรยาขึ้นมาเป็นชื่อร้าน “ครัวพรละมัย” อย่างเต็มภาคภูมิ จากความทรงจำของพี่ละมัยเปลี่ยนชื่อมาราวๆ ปี 2532 “เริ่มแรกรายการอาหารไม่เยอะมาก เป็นพวกสุกี้ ก๋วยเตี๋ยวคั่ว บะหมี่  แล้วค่อยทำราดหน้าและอะไรอื่นๆ ตามมา”

หอยทอด…ล่ะขอรับ

 

จานเด็ดของพี่ละมัย

• หอยทอดกระทะร้อน

หอยทอดแป้งกรอบๆ เสิร์ฟในกระทะร้อนๆ มีให้เลือกทั้งหอยแมลงภู่ หอยนางรม
หรือจะสั่งแบบผสมสองหอยก็ไม่ผิดกติกา แค่ราดซอสพริกเพิ่มก็อร่อยล้ำ
“จานสองหอย” นี้ชื่อว่า “หอยทอดหอยนางรม+หอยแมลงภู่(Combo Set)”…เป็นเมนูมีเฉพาะที่ THAI TASTE HUB รางน้ำ

 

• ราดหน้าภูเขาไฟ

ใช้เส้นใหญ่ทอดกรอบหน้าตาเหมือนภูเขามีไข่ดาวอยู่บนยอด ใส่มาในกระทะร้อน แล้วนำน้ำราดหน้าเดินไปราดที่โต๊ะลูกค้า
น้ำราดหน้าจะเดือดทั้งไอทั้งควันโขมง พอเจาะไข่แดงก็จะเยิ้มออกมาเหมือนลาวาทะลัก
ฮอตฮิตเสียจนบางคนเรียกเฮียว่า “พี่ป้างภูเขาไฟ” กันเลยทีเดียว

 

เมื่อ “พรละมัย” จะมีหอยทอด

จากจานเดิมๆ พี่ป้างก็คิดว่าน่าจะมีหลายๆ อย่างให้คนได้เลือกกิน นัยว่าถ้ามาทุกวันสามารถเลือกกินได้ไม่ซ้ำจานนั่นล่ะ บ้างปรับจากของเดิม เช่น ก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่ใส่ไข่และปลาหมึกกรอบ คั่วในกระทะหอมกลิ่นเตาถ่าน ปรับปรุงเป็นคั่วกรอบ ทอดเส้นใหญ่ที่คั่วให้กรอบจนกลายเป็นเมนูยอดฮิต

“ส่วนตัวพี่ก็ชอบกินหอยแมลงภูทอด เฮียชอบกินออส่วน ก็เลยลองทำทุกอย่างเลย ไม่มีใครสอนเลยอันนี้ มาคิดผสมแป้งเอง” ลองทำเองอยู่หลายวันแบบที่พี่เขาเล่าให้ฟังแล้ว จนได้หอยทอดที่แป้งกรอบแต่หอยไม่สุกเกินไป แถมใส่มาในกระทะร้อนด้วย เพราะชอบเป็นการส่วนตัวบวกกับคิดว่าน่าจะขายดี

ไม่ใช่ขายดีอย่างเดียว แต่โด่งดังแบบฉุดไม่อยู่เลยล่ะ

 

ได้เวลา “ละมัยหอยทอด”

เมื่อ คิง เพาเวอร์ จะเปิด THAI TASTE HUB นำร้านเด็ดๆ มารวมตัวกัน คุณภวัต เลิศวัตรกานต์ ผู้อำนวยการส่วนงานร้านอาหารและโรงละคร กลุ่มบริษัท คิง เพาเวอร์ ก็ต้องไปควานหาจานเด่นทั่วเมืองกันเลย

“เขามาชวนพี่อยู่ประมาณ 3 – 4 ครั้งค่ะ  แต่พี่ก็ยังไม่ได้มาเพราะเคยได้ยินหลายคนก็บอกว่าถ้าขึ้นห้างแล้วหยุดขายไม่ได้นะ ถ้าหยุดโดนปรับเลยนะ เลยคิดหนักหน่อย”

ส่วนที่ต้องไปชิมหลายครั้ง คุณภวัตเล่าให้ฟังว่าต้องการความมั่นใจ ถ้าเปลี่ยนวันเปลี่ยนคนผัดรสชาติอาหารจะยังเหมือนเดิมไหม ซึ่งเด็กที่ผัดในร้านพี่ป้างสอนมาเองกับมือ สอนกัน 5 – 6 ปีเชียวนะ ถึงจะปล่อยให้ลงเตาขายลูกค้า แถมพี่ละมัยคุมคุณภาพวัตถุดิบเข้มมาก จะมากินครั้งไหน…เหมือนเดิมเสมอ

คุณภวัตชิมไปสามครั้งตัดสินใจจีบคุณละมัยให้มาขายด้วยกันทันที พร้อมบอกให้เปลี่ยนชื่อเป็น     “ละมัยหอยทอด” เพราะรู้ว่าคนต่างชาติหรือแม้แต่คนไทยเองชอบหอยทอด “เวลาถามถึงราดหน้าและหอยทอด  หอยทอดจะนำมาเป็นอันดับ 1  แล้วหอยทอดเนี่ย มีร้านที่ดังอยู่ไม่กี่ร้านเท่านั้น”

เสริมความมั่นใจ ใช้ชื่อ “ละมัย” ต่อด้วย “หอยทอด” ไปเลยสิคร้าบบบบ

 

จานเด็ดอื่นๆ ของละมัยหอยทอด

• ก๋วยเตี๋ยวคั่วกรอบทะเล
เส้นใหญ่คั่วกับกุ้ง หมึก ส่งตรงมาแบบสดๆ จากทะเลอันดามันตัวใหญ่เนื้อเด้ง
เสร็จแล้วทอดจนเส้นกรอบให้สัมผัสแปลกใหม่

• สุกี้แห้ง
สูตรแต้จิ๋วดั้งเดิมของคุณพ่อ แต่ปรับเพียงใส่มาในกระทะร้อน
เหมือนจะธรรมดาแต่ว่าอยู่ยั้งยืนยงมากว่า 30 ปี

• ทาโร่คั่วขี้เมาทะเล
สุดสร้างสรรค์นำเส้นทาโร่มาผัดขี้เมาใส่กุ้งและหมึก รสเผ็ด หอมกลิ่นใบกะเพรา
ก่อนนำไปห่อไข่แล้วใส่กระทะร้อนอีกที

วัตถุดิบพี่ต้องดูแลเอง”

เริ่มร้านที่ซอยแปลงนามราวๆ ปี 2532 และมี “ละมัยหอยทอด” ใน THAI TASTE HUB ราวๆ ปี 2559 ทั้งพี่ป้างและพี่ละมัยก็ยังลงมือทำร้านเองตลอด “ทำด้วยใจรักนั่นล่ะค่ะ เมื่อก่อนไม่มีลูกน้องก็ดูแลเองหมด ขายตั้งแต่ห้าโมงเย็นจนถึงตีสอง  ตอนผัดไม่เหนื่อยหรอก เหนื่อยตอนเก็บร้านล้างข้าวของมากกว่า”

ได้นอนไปพักเดียวก็ต้องตื่นมาหาวัตถุดิบ บางทีไปเดินหาในตลาดเยาวราช บางวันไปซื้อผักที่ปากคลองตลาด แต่เดี๋ยวนี้ต้องสั่งแม่ค้ามาส่งบ้างแล้ว

“ผักมีสั่งยอดคะน้ามา ถ้ามีก้านที่แก่ๆ ก็ปอกออกให้หมด หอยก็ส่งมาจากชลบุรี กุ้งกับหมึกส่งมาจากระนอง เห็นว่าเป็นของทะเลจากอันดามันฝั่งพม่า ส่งมาลงสะพานปลาแล้วเราก็ไปรับ การลงมือผัดนี่พี่ไม่ค่อยได้ทำ พี่ป้างเขาสอนเด็กๆ ไว้เยอะแล้ว แต่เรื่องคุณภาพวัตถุดิบพี่ต้องดูแลเองเพราะเป็นสิ่งสำคัญ”

เหนื่อยแย่เลยนะครับ…

แต่พี่ละมัยตอบไม่ลังเล “ที่ละมัยหอยทอดเนี่ยขายวันละสองร้อยกว่าจานได้  ต้องเตรียมหอยวันละหลายสิบกิโลเลยนะ”

“วันนี้เราต้องไม่พลาดชิมหอยทอดให้ได้” นึกในใจนะ แต่พี่ละมัยคงอ่านใจออก ออร์เดอร์หอยทอดกรอบๆ กับราดหน้าภูเขาไฟให้ผมทันที

เด็กในร้านรับคำ พลันก็ผัดไฟลุกพรึ่บ!!!!!

Author

ศรัณย์ เสมาทอง

Author

นักเขียนและผู้ผลิตรายการเชิงสารคดีอิสระ ชอบตะลอนเวิร์กตามที่ต่าง ๆ พร้อมเล่าเรื่องระหว่างการเดินทาง และบ่อยครั้งก็บันทึกประสบการณ์เป็นบทกวี

Author

วรัญชัย ประกอบวรรณกิจ

Photographer

ช่างภาพที่ชอบกิน ชอบเที่ยว และรักครอบครัว จนเพื่อนๆ เรียกว่า #พ่อบ้านแสนรู้