Passion

‘ต้อม – เผ็ดเผ็ด’
รู้จักรสชาติของตัวเอง

วรากร เพชรเยียน 30 Nov 2023
Views: 755

เพียงแค่จินตนาการถึงพริกร้อยเม็ดในจานส้มตำก็สัมผัสได้ถึงความเผ็ดแสบซ่านบนริมฝีปาก ความนัวของปลาร้าที่หมักอย่างดี ความเค็มเผ็ดนำตามด้วยรสเปรี้ยว เป็นเอกลักษณ์ของไลน์อาหารจากร้านเผ็ดเผ็ด ร้านอาหารอีสานที่เกิดขึ้นจากความรัก ความหลงใหลในอาหารอีสาน โดยเฉพาะส้มตำซึ่งเป็นอาหารที่เรียกว่าเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิตของคนอีสาน โดยมีความรักในการทำอาหารของ คุณต้อม – ณัฐพงศ์ แซ่หู และ การบริหารงานของ คุณโอม – ณัฐกร จิวะรังสิ เป็นองค์ประกอบที่ทำให้ ร้านเผ็ด เผ็ด (Phed Phed) ทุกแห่ง มีลายเส้นความอร่อยชัดเจน

วันนี้เราได้มาพูดคุยกับคุณต้อม ผู้เป็นหนึ่งในเจ้าของร้านและเป็นคนคิดค้นทดลองสูตรอาหารที่มีกว่าพันเมนูจนมาเปิดร้านเผ็ดเผ็ด เฮ่! (Phed Phed Hey!) ซึ่งเป็นหนึ่งในเจ็ดสาขาของร้านที่มี “คอนเซปต์เผ็ดเผ็ด” แตกต่างกันไป เผ็ด เผ็ด เฮ่!… ใช้ Hey! ต่อท้ายเป็นเหมือนคำทักทายนักท่องเที่ยว เพราะเป็นสาขาที่อยู่ในแหล่งที่เป็นจุดสนใจของนักท่องเที่ยวต่างชาติ เมนูเฉพาะของ 2 ร้านนี้เลยเอาจุดเด่นของแต่ละสาขามาปรับใหม่มาเป็นของเผ็ดเผ็ดทีเด็ด ตั้งอยู่ใน Thai Taste Hub ชั้น 1 ตึกมหานครคิวบ์ (มีทางเชื่อมจากรถไฟฟ้าช่องนนทรีเข้าตึก) และที่ คิง เพาเวอร์ รางน้ำ โดยมีเมนูไม่เหมือนกัน

ทุกความสำเร็จเริ่มต้นมาจากจุดสำคัญจุดเดียวคือ การรู้จักตัวเอง

 

ร้านอาหารอีสานจากวิถีชีวิตคนอีสาน

หลายครั้งสิ่งที่ยิ่งใหญ่เกิดขึ้นมาจากการถูกปลูกฝังตั้งแต่เด็กไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง สำหรับคุณต้อมเริ่มต้นมาพร้อมกับความชื่นชอบรสชาติส้มตำแซ่บนัวที่กินมาตั้งแต่เด็ก ผสมผสานกับการมองเห็นคุณแม่ทำอาหารในครัวมาโดยตลอด และอยู่ในครอบครัวที่ทำธุรกิจโต๊ะจีน “ตอนเด็กถ้าเพื่อนๆ อ่านหนังสือการ์ตูน ผมจะอ่านหนังสืออาหาร เป็นสูตรของคุณแม่บ้าง เป็นหนังสือบ้าง เพราะคุณแม่ก็จะซื้อหนังสืออาหารมาอ่าน และด้วยความที่คุณแม่เป็นแม่ครัวในงานต่างๆ อย่างงานโรงเรียน งานวัด หรืองานบุญ การที่เราได้ไปกับคุณแม่ เราก็ได้ซึมซับการทำอาหารมาตั้งแต่นั้น”

แม้จะหลงใหลในการทำอาหารมาตั้งแต่เด็ก แต่คุณต้อมก็เลือกลงเรียนทางด้านวิศวกรรมศาสตร์ เป็นวิชาการติดตัว จากนั้นออกมาเรียนต่อทางด้านออกแบบ แล้วเริ่มเปิดร้านกระเป๋าหนัง กระเป๋าผ้าขาย ระหว่างนั้นเองก็ยังคงทำอาหารเป็นงานอดิเรก จนความน่ากินของอาหารที่ลงในร้านดึงดูดให้ลูกค้าเรียกร้องให้ขายอาหารเพิ่มด้วย จากนั้นจึงค่อยๆ ผันจากร้านขายกระเป๋ากับอาหารควบคู่กันกลายมาเป็นร้านอาหารโดยเฉพาะ

ร้านเผ็ดเผ็ด จึงเกิดขึ้นมาโดยมีสองเพื่อนซี้ริเริ่มทำกันมา คุณโอมรับหน้าที่บริหารงานเบื้องหลัง และคุณต้อมรับหน้าที่ครีเอตอาหารแสนอร่อย สร้างสรรค์เป็นร้านอาหารที่มีวิถีชีวิตและอาหารไทยอร่อยๆ ไหลเวียนอยู่ในร้าน “เราไม่ได้นิยามตัวเองว่าเป็นอาหารอีสานนครพนม เราแค่รู้ว่าเราชอบอะไร เราหยิบยกจากประสบการณ์หรือวัฒนธรรมที่โตมามาอยู่ในร้านนี้ มันคืออาหารที่เราชอบและครอบครัวกิน ซึ่งส้มตำมันเป็นเมนูที่ทุกคนกินได้ตั้งแต่เที่ยงจนถึงเย็น”

 

เรียงร้อยพันเมนู

“ส้มตำเป็นอาหารที่ตอนเด็กๆ ผมชอบมาก กินทุกวัน ผมชอบกินรสชาติเผ็ด เค็ม เปรี้ยว สามรสนี้ ซึ่งส้มตำมันมีสิ่งนี้ วันไหนถ้าไม่ได้กินเหมือนมันไม่สุด พอโตมาก็ไม่ได้กินทุกวันแล้ว” รสเผ็ด เค็ม ความนัวของรสปลาร้าและน้ำปู เป็นแรงบันดาลใจสำคัญที่ทำให้อาหารของร้านเผ็ดเผ็ด มีเอกลักษณ์ คุณต้อมที่รับผิดชอบด้านอาหารจึงใช้ความหลงใหลทั้งหมดของตัวเองที่มีต่ออาหารอีสาน โดยเฉพาะส้มตำมาพัฒนาสูตรและสร้างสรรค์สูตรวัตถุดิบหลากชนิดภายในร้าน จนมีครัวกลางของร้านทั้งสองครัว

ครัวกลางหนึ่งรังสรรค์ไส้กรอก แหนม หมักปลาร้า น้ำปู วัตถุดิบต่างๆ หากไม่ผลิตขึ้นมาเป็นสต็อกไว้เองก็จะมีการสั่งทำโดยใช้สูตรเฉพาะของร้าน ส่วนครัวกลางอีกหนึ่งที่เป็นครัวกลางสำหรับหมักหมู หมักไก่ หรือการเบลนด์ปลาร้าให้ได้รสชาติที่แตกต่างกัน เหมาะกับเมนูที่แตกต่างกัน ซึ่งคุณต้อมคิดค้นทดลองสูตรเองกับมือ คิดค้นสูตรหรือปรับเปลี่ยนจากสูตรอาหารของคุณแม่จนได้รสชาติที่ใช่

“ผมก็จะเป็นคนทดลองสูตร ทุกอย่างต้องชัดเจน พริกกี่เม็ด มะละกอกี่กรัม มะเขือเทศนับเป็นลูก ในหนึ่งสัปดาห์ผมก็จะมีเวลาในการคิดสูตรด้วย ไปชิมอาหารด้วย ส้มตำหนึ่งจานผมจะต้องทดลองประมาณ 30 – 40 ครก เพื่อให้ได้จานหนึ่งขึ้นมา”
กว่าพันจานนี้คุณต้อมใส่ทั้งความตั้งใจลงไปทุกครก ทุกการหมัก การทอด และทุกเมนูนี้ยังสะท้อนความคิดครีเอต การเป็นคนไม่หยุดนิ่งและทดลองสิ่งใหม่ๆ ของคุณต้อมด้วย

เผ็ดร้อยเม็ดของคุณต้อม

“ผมกินส้มตำพริกร้อยเม็ด ถ้าเผ็ดที่สุดของร้านจะใช้พริกร้อยเม็ด ปกติเวลาไปกินที่ไหนก็จะบอกแม่ค้าว่าส้มตำขอเผ็ดๆ นะ มันคือคำที่เราพูดบ่อยด้วย ก็เลยคิดว่าคำนี้แหละมันนิยามเราได้ชัดเจนดี”

ชื่อร้านเผ็ดเผ็ด จึงเริ่มต้นมาจากคำที่สื่อรสชาติอาหารไทยได้ดีที่สุด ซึ่งส้มตำแต่ละจานที่รังสรรค์ออกมามีความเผ็ดให้ลูกค้าเลือกถึงห้าระดับ ตั้งแต่ไม่มีพริกไปจนถึงเผ็ดที่สุด คือใส่พริกร้อยเม็ดตามความชื่นชอบอาหารรสเผ็ดของคุณต้อม และถึงจะมีรสชาติเผ็ดจนควันออกหูก็ยังมีลูกค้าที่ชื่นชอบรสชาติแซ่บ นัว เผ็ดจี๊ดของคุณต้อม หลายคนสั่งเมนูส้มตำเผ็ดๆ พริกร้อยเม็ด

จากเมนูอาหารอีสานที่เริ่มต้นจากความชื่นชอบอาหารนี้ก็นำมาสู้การขยับขยายเป็นร้านอาหาร 7 สาขา โดยมีสาขาแรกที่พหลโยธิน 8 (ซอยสายลม) ที่ดึงเอาความรู้สึกของคนกรุงเทพฯ เมื่อนึกถึงอาหารอีสานออกมา นำเสนอในรูปแบบของเผ็ดเผ็ด ตั้งชื่อว่า “เผ็ดเผ็ด หลาย” จากนั้นจึงขยับขยายเป็น เผ็ดเผ็ด บิสโทร, เผ็ดเผ็ด คาเฟ่, เผ็ดเผ็ด กราว, เผ็ดเผ็ด ป๊อป และ เผ็ดเผ็ด เฮ่! ที่ตั้งอยู่ในตึกมหานครคิวบ์ และ คิง เพาเวอร์ รางน้ำ (ซึ่งมีเมนูมากถึง 67 รายการ! และ 126 รายการ!! ตามลำดับ) การเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของ Thai Taste Hub ในตึกมหานครคิวบ์เป็นโอกาสที่ดีอีกโอกาสหนึ่งที่ทำให้คนต่างชาติได้รู้จักเมนูอาหารไทยและลิ้มลองรสชาติส้มตำที่แตกต่างจากที่อื่น

แต่ละสาขามีสตอรีของร้านที่แตกต่างกัน เมนูที่อยู่ในแต่ละสาขาก็มีความแตกต่างซึ่งคุณต้อมเล่าว่าเพื่อไม่ให้เกิดการเปรียบเทียบกันของร้าน ความน่าสนใจจึงไม่ใช่แค่การได้ครีเอตอาหารอีสานขึ้นมา แต่คือการพัฒนาเรื่องราวและเชิญชวนให้คนอยากเดินทางไปลิ้มลองรสชาติของอาหารในแต่ละสาขาด้วย

 

เมนูแนะนำของเผ็ดเผ็ด

1. ตำเส้นเล็กหลวงพระบาง
เมนูที่ได้แรงบันดาลใจจากตำหลวงพระบางที่เปลี่ยนจากมะละกอมาใช้เส้นเล็กเหนียวนุ่ม เส้นเล็กจะดูดซับน้ำที่ปรุงอย่างละเมียดละไม ซึ่งใช้น้ำปลาร้าหมักกว่าห้าวันและน้ำปูที่ทำเอง รับประทานกับชะอม ผักและกากหมูที่ทอดทุกสามชั่วโมงเพื่อความสดใหม่

2. ตำมังคุดน้ำตาลอ้อย
มังคุดกึ่งดิบกึ่งสุก คว้านเม็ดออกฝานผ่าครึ่งลูก นำมาตำกับกะปิและน้ำตาลอ้อยที่เคี่ยวจนเป็นคาราเมล
โรยหน้าด้วยกุ้งแห้งป่น เพิ่มเทกเจอร์กับรสชาติของความนัว

3. หมูสับรวน
หมูสับรวนปรุงรสที่ได้แรงบันดาลใจจากหมูสับที่คุณแม่รวนทิ้งไว้สำหรับทำยำ เพิ่มมะนาว น้ำปลา วางเคียงกับพริกให้เลือกรับประทานแบบคลุกเคล้าผสมหรือกินเดี่ยวๆ คู่กับข้าวเหนียวร้อนๆ ก็ได้

 

เมนูเฉพาะของ เผ็ดเผ็ด เฮ่! เฉพาะที่ Thai Taste Hub มหานคร คิวบ์
“ยำมาม่ามหานคร”
ความอร่อยมาจากทั้งปลาร้าและน้ำปลา เครื่องแน่นสุดในการยำของร้าน
มีทั้งหมูยอ หนวดหมึก สับปะรด ไหลบัว ฯลฯ

ขอบคุณภาพจาก FB Phed Phed ร้านเผ็ดเผ็ด

เพราะมีรัก ถึงทำได้ทุกอย่าง

ร้าน “เผ็ดเผ็ด” ทั้งหมด 7 สาขาจะเกิดขึ้นไม่ได้เลย หากขาดองค์ประกอบสำคัญ ไม่เพียงเพื่อนร่วมทางที่ดีอย่างคุณโอมที่บริหารงานเบื้องหลัง แต่ยังต้องมีความรักในอาหารของคุณต้อมเป็นวัตถุดิบด้วย ความสนใจในอาหารที่เริ่มต้นมาตั้งแต่เด็กกับความชอบกินอาหารอีสาน และการมองเห็นวัฒนธรรมอาหารอีสานนี้เองที่เป็นจุดที่คุณต้อมหยิบมาใส่ในอาหารแต่ละจาน

“เมนูเส้นเล็กลวกกับกากหมู สมัยเรายังเด็กๆ ร้านก๋วยเตี๋ยวที่อีสานก็จะมีร้านส้มตำเล็กๆ ตั้งอยู่ข้างๆ กัน แม่ก็ชอบไปสั่งก๋วยเตี๋ยวให้ลวกเส้นใส่กากหมูมากินกับส้มตำ มันเป็นเมนูที่สำหรับเรามันธรรมดา แต่คนอื่นเขาอาจจะไม่เคยคิดถึงว่าส้มตำสามารถกินกับเส้นลวกได้” หรือเมนูแกงอ่อมที่เป็นที่นิยม คุณต้อมไม่ได้ทำลวกๆ แค่สามสิบนาทีเสร็จ แต่แกงอ่อมของร้านผ่านกรรมวิธีใช้เวลาทำนานกว่าสามชั่วโมงในการคั่วพริกแกง รวนหมู ทำน้ำสต็อกหมู

ขอบคุณภาพจาก FB Phed Phed ร้านเผ็ดเผ็ด

นอกจากเมนูที่อ้างอิงจากเมนูที่หลายคนเคยได้ยินชื่อหรือลิ้มลองมาแล้ว ยังมีเมนูที่คิดค้นขึ้นเองเพิ่ม อย่างตำผลไม้ เป็นเมนูสร้างความแตกต่าง อย่างเมนูตำสตรอว์เบอร์รี ที่ใช้สตรอว์เบอร์รีนำเข้าจากอเมริกามาผสมผสานกับน้ำปรุง บางเมนูก็เป็นเมนูเฉพาะฤดูกาล อย่างตำกระท้อนหรือตำมะยงชิด “มันคือการเอาอาหารหนึ่งจานที่เขาขายอยู่แล้วมาแยกองค์ประกอบแล้วมาจัดเรียงใหม่ ผมไม่ได้ต้องการทำอาหารฟิวชั่นหรืออาหารใหม่หรือรสชาติแปลก ผมต้องการทำอาหารที่เอาสิ่งที่มีอยู่แล้ว มาอธิบายให้ลูกค้าในมุมมองใหม่เท่านั้น”

การพัฒนาขยับขยายของร้านเผ็ดเผ็ดจะเกิดขึ้นไม่ได้เลย หากไร้ซึ่งการทำงานร่วมกันของหุ้นส่วน การบริหารงานของคุณโอม และความรักในอาหารของคุณต้อมเป็นแหล่งพลังงานสำคัญ นี่เองที่ทำให้ร้านเผ็ดเผ็ด เป็นร้านอาหารที่เติบโตขึ้นมาจากร้านเล็กๆ

ขอบคุณภาพจาก FB Phed Phed ร้านเผ็ดเผ็ด

 

“ผมชอบอาหารและชอบคิดอะไรใหม่ๆ กับอาหาร”

นับกว่าพันเมนูที่วางขายในร้านทั้งหมดจะเกิดขึ้นไม่ได้ ถ้าหากไม่มีความรัก หลงใหลเป็นเครื่องปรุงสำคัญ เรื่องราวของคุณต้อมมอบมุมมองที่สร้างแรงบันดาลใจได้หลากหลายแง่มุม และเหนือสิ่งอื่นใดที่เราสัมผัสได้จากคุณต้อม คือการรู้จักตัวเอง รู้จักรสชาติของตัวเอง รู้จักความรักของตัวเอง แล้วสิ่งเหล่านี้จะเป็นตัวขับเคลื่อนพาเราก้าวไปข้างหน้าได้อย่างมั่นคงและมีความสุข

 

เผ็ดเผ็ด รสชาติความสุขของการรู้จักตัวเองของคุณต้อม

• การเรียนรู้และรู้จักตัวเองเป็นส่วนสำคัญของทุกอย่างที่จะไม่ทำให้หลงทาง
• พริกร้อยเม็ดคือรสชาติเผ็ดขั้นสุดของร้านเผ็ดเผ็ด เกิดจากความชอบรสชาติเผ็ดจี๊ดของคุณต้อม
• กว่าพันเมนูของเผ็ดเผ็ด ล้วนผ่านมือคุณต้อม หากไม่รักจริงคงไม่สามารถตำ/ กินส้มตำสามสิบครกต่อหนึ่งเมนูได้
• วัตถุดิบกว่า 70% ของร้านผ่านการรังสรรค์ คิดค้นสูตรโดยคุณต้อมทั้งหมด งานหนักที่ไม่รักคงทำไม่ได้

Author

วรากร เพชรเยียน

Author

อดีตแอร์โฮสเตสผันตัวมาเป็นนักเขียน ผู้หลงใหลศิลปะและการเดินทาง นิยมการบอกรักประสบการณ์ผ่านตัวหนังสือ

Author

วรัญชัย ประกอบวรรณกิจ

Photographer

ช่างภาพที่ชอบกิน ชอบเที่ยว และรักครอบครัว จนเพื่อนๆ เรียกว่า #พ่อบ้านแสนรู้