Summary
คุยกับเชฟบีม – ภวินวัชร์ โชคเศรษฐปวินท์ เชฟขนมหวานผู้รังสรรค์เมนูขนมหวานให้กับคาเฟขนมหวาน King Power Selection Café บนคิง เพาเวอร์ รางน้ำ ชั้น 3 และเรื่องราวการเปลี่ยนผ่านจากตำแหน่งผู้บริหารในธนาคารสู่การเป็นเชฟขนมหวานคนแรก เจ้าของรางวัล Top Chef Thailand
“เมนูขนมหวานบนโลกนี้ส่วนใหญ่เกิดจากความผิดพลาด อย่างคาราเมลก็ไม่ได้เกิดจากความตั้งใจทำให้เป็นแบบนั้น แต่เกิดจากต้มน้ำเชื่อมแล้วมันไหม้ เพราะฉะนั้นความผิดพลาดอาจทำให้เกิดความรู้และสิ่งใหม่ได้เสมอ”
คำพูดของเชฟบีม – ภวินวัชร์ โชคเศรษฐปวินท์ เชฟขนมหวานที่โด่งดังจากการเป็นผู้ชนะรายการ Top Chef Thailand เป็นเชฟขนมหวานคนแรกของประเทศไทย
วันนี้เราได้มีโอกาสมาพูดคุยกับเชฟบีมถึงเบื้องหลังกว่าจะมาเป็นเชฟขนมหวาน และ Executive Chef ผู้คิดค้นเมนูขนมให้กับร้าน King Power Selection Café บนคิง เพาเวอร์ รางน้ำ ชั้น 3 ที่เราอยากชวนทุกคนมาละเลียดความหวานของขนมไทยฟิวชันไปพร้อมกับไล่เรียงเรื่องราวของเชฟผ่านตัวอักษรทั้ง 7 อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับคาเฟ่ King Power Selection Café คลิก
“ชีวิตคือบททดสอบ ถ้าไม่มีบททดสอบเราก็จะไม่มีบทเรียน
เมนูขนมหวานบนโลกนี้ส่วนใหญ่เกิดจากความผิดพลาด
อย่างคาราเมลก็ไม่ได้เกิดจากความตั้งใจทำ
เพราะฉะนั้นความผิดพลาดทำให้เกิดความรู้และสิ่งใหม่เสมอ”
เชฟบีม – ภวินวัชร์ โชคเศรษฐปวินท์
Top Chef Thailand ขนมหวานคนแรกของไทย
เจ้าของร้าน “บ.ใบไม้ สัตหีบ by เชฟบีม”
D – Dream ความฝันของเชฟบีม
เชฟบีมไม่เคยอยากเข้าสู่เส้นทางขนมหวานทั้งที่ชีวิตผูกพันมาตั้งแต่เด็ก ทั้งจากคุณยายที่ทำขนมสูตรชาววัง คุณแม่ที่ต่อยอดสูตรมา และคุณย่าที่มีฝีมือทำขนมเทียน ขนมเค้ก จนกระทั่งช่วงเรียนปี 3 ได้ไป Work and Travel ที่ลาสเวกัส สหรัฐอเมริกา จึงตัดสินใจดรอปเรียนหนึ่งปีเพื่อทำงานในห้องขนมของโรงแรมถึง 2 แห่ง ทั้ง Flamingo Las Vegas และ Harrah’s Las Vegas
“จุดนั้นทำให้เราเปลี่ยนความคิดไปเลยว่า วงการขนมมันมีอะไรมากกว่าการทำขนมเป็นชิ้นๆ แต่ละวันจะมีอิเวนต์ทั้งการแกะน้ำแข็ง การจัดดอกไม้กับเค้ก เค้กแต่งงาน การทำ showpiece น้ำตาล เรารู้สึกว่ามันตื่นตาตื่นใจมาก มีเทคนิคเฉพาะตัว เป็นงานศิลปะอย่างหนึ่ง”
หลังเรียนจบมาทางสายบริหารธุรกิจ จากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ ความฝันแรกๆ ก็เริ่มเป็นรูปเป็นร่าง คือการเป็นผู้บริหารซึ่งก็ได้โอกาสทำงานที่ธนาคารแห่งหนึ่งเป็นเวลา 7 ปี จนกระทั่งออกมาใช้ห้องรับแขกของที่บ้านเป็นจุดเริ่มต้นของคาเฟ ‘บ.ใบไม้ สัตหีบ by Chef Beam’ คาเฟที่ใช้พื้นที่บ้านของครอบครัวรักอาหารและขนมไทย เริ่มจากขนมหวานและกาแฟแล้วค่อยๆ ขยับสู่อาหารคาว จึงเป็นจุดเริ่มต้นให้เชฟบีมเข้าสู่วงการอาหารเต็มตัว
E – Eager to learn
ที่ 1 ของคลาส
“ลูกค้าที่เข้ามากินขนมสูตรดั้งเดิมของคุณแม่ก็อยากที่จะเรียนสูตรขนมของเรา จนเปิดสอนไปได้สักพักก็มีเสียงเข้าหูมาว่า ‘ไปเรียนกับเขาได้ไง เขาไม่ได้จบเชฟนะ’ เพื่อความเชื่อมั่นของผู้ที่มาเรียนกับเรา ก็อยากไปให้สุดกับเส้นทางนี้จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการกู้เงินมาเรียน”
เกือบสองล้านบาท คือค่าใช้จ่ายทั้งค่ากินอยู่และค่าเทอม กับการเรียนปีครึ่งในหลักสูตรการประกอบขนมอบชั้นสูงจากเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต
“ทุกครั้งที่เราไปเรียนก็จะพึงตระหนักว่า ฉันกู้เงินมานะเลยทำให้เราตั้งใจเรียนไปในตัว เรียนยากมาก แปดโมงครึ่งปิดห้องห้ามเข้า ไปสายก็ขาดเรียนเลย ขาดสองสามครั้งต้องลงเรียนใหม่ สอบตกเรียนใหม่ เราไม่อยากให้เสียเงินเปล่า ก็เลยสอบได้ที่หนึ่งตลอดทั้งสามเทอมเลย”
ถามมา – ตอบไป
กับ “เชฟบีม ภวินวัชร์”
• หากจะต้องกินขนมหวาน 1 อย่าง
ไปตลอดชีวิต ขนมนั้นคืออะไร?
เชฟบีม: “พายลูกตาล สูตรคุณแม่ เพราะมันเป็นเมนูขนมในอดีต
ที่เขาส่งเราเรียนจนจบ เป็นเมนูในความทรงจำที่ครบรส
ทั้งความสุข ความดื้อในวัยเด็ก
และความสำเร็จของเราจนถึงปัจจุบันนี้ครับ”
S – Spread love on King Power Selection Café
ความหวานไทยๆ ในคาเฟ
“ใช้เวลา 2 – 3 อาทิตย์ในการเซอร์เวย์กลุ่มสินค้า สินค้ากระแส แต่พอคิดได้ปุ๊บมันต่อยอดได้เลย แล้วก็ใช้เวลาคิดเมนูทั้งหมดคืนเดียว ซึ่งรสชาติก็จะต้องไปในทิศทางเดียวกันไม่ได้โดดกันเกินไป”
King Power Selection Café ร้านขนมหวานไทยสไตล์ฟิวชันภายใต้บริษัท X8 ที่ตั้งอยู่บนคิง เพาเวอร์ รางน้ำ ชั้น 3 ดึงตัวเชฟบีมเข้ามาเป็น Executive Chef นำเสนอเมนูขนมไทยผสมผสานเทคนิคจากต่างประเทศ หลักๆ จะเน้นที่การหยิบทองม้วน ทั้งแบบกรอบและนุ่มมาพัฒนาต่อเป็นเมนูเครป ทองม้วนสดฝอยทองครีมมะพร้าว หรือทองพับที่สามารถเลือกรสชาติไอศกรีมและท็อปปิงด้วยตัวเองได้ อ่านเรื่องราวคาเฟ King Power Selection Café เสิร์ฟความอร่อยแล้ว 2 สาขา คลิกที่นี่
“เราใช้เทคนิคการทำขนมต่างประเทศมาทำแป้งทองม้วน ตีครีม ซอส ทำไส้ต่างๆ ทำมาร์ชแมลโลว์ ซึ่งทองม้วนกรอบเราไปจับคู่กับไอศกรีม ส่วนทองม้วนนุ่มเราจะเอาไส้ต่างๆ เข้ามา อย่างเมนูช็อกโกแลตดูไบ หรือเมนูทองม้วนหน้าปลาแห้งที่ปรับจากข้าวเหนียวมูนหน้าปลาแห้งมาทำเป็นไส้”
นอกจากนี้ยังมีเมนูสลัชชี่มะพร้าว สลัชชี่ชาไทย และหยิบเมนูส้มฉุน หรือกรานิตาแบบไทยๆ มาต่อยอดเป็นเมนูคากิโกริโดยมีส้มซ่าเป็นวัตถุดิบ อีกทั้งยังมีไอศกรีมรสลอดช่อง รสขนมครก รสทุเรียน และรสคิง เพาเวอร์ ที่เป็นไอศกรีมโยเกิร์ตสีดอกอัญชัน กลิ่นดอกมะลิหอมหวาน รอต้อนรับคนไทยและต่างประเทศให้ได้มาลิ้มรสเมนูขนมไทยฟิวชัน
Suggestion
S – Soul
จิตวิญญาณของเชฟขนมหวาน
“ทุกครั้งที่ทำขนมมันคือความสุขของเรา ไอเดียต่างๆ จะเกิดขึ้นมาแบบรวดเร็วมาก เขาถึงบอกว่าคนทำขนมอร่อยมักจะเป็นคนที่มีความสุข และมองโลกในแง่บวก”
ผลงานที่โดดเด่นของเชฟบีม นอกจากรสชาติอร่อยแล้วยังเป็นเชฟที่ให้ความสำคัญกับ First Impression ลูกค้าจะต้องได้ละเลียดขนมผ่านทั้งรสสัมผัส กลิ่น และสายตา คือจุดเด่นของงานสไตล์เชฟบีม
“เมนูที่ชอบรังสรรค์จะเป็นเมนูประยุกต์ผสมผสานไทย – เทศ รูปแบบโมเดิร์น รูปร่างอาจจะเป็นแป้งชูของฝรั่งเศสแต่รสชาติแบบไทยๆ ทุกๆ เมนูจะตั้งต้นที่รสชาติก่อน จากนั้นค่อยขึ้นรูป งานของเชฟบีมจะมีความประณีต อลังการ เพราะการทำขนมเป็นงานอาร์ตตัวแม่งานหนึ่งเลย”
ไม่ว่าจะเป็นเชฟของคาวหรือของหวาน สำหรับเชฟบีมการจะเป็นเชฟที่ดีต้องเป็นแบบไหน?
“อย่ายืนยันความเป็นรสชาติซิกเนเจอร์ของตัวเองมากเกินไป ปัจจุบันต้องปรับไปตามยุคสมัย กลุ่มลูกค้าและสถานที่นั้นๆ ด้วย ถ้าเราปรับตามโจทย์ของลูกค้าเราจะแตกแขนงได้อีกเยอะมาก และควรเรียนกับเชฟหลายๆ คน เช่น ทำเค้กมะพร้าว เราจะเรียนกับเชฟ 3 – 4 คน แล้วมาปรับให้เป็นซิกเนเจอร์ของตัวเองจะดีที่สุด”
เมนูสุดครีเอตจากเชฟบีม
ห้ามพลาดชิม! ที่ King Power Selection Café
1.ไอศกรีมรสกะทิ ในทองพับ
พร้อมเลือกท็อปปิงได้หลากหลาย
หรือแบบเสิร์ฟในเครปทองม้วนสดมะม่วง
2.ไอศกรีมรสคิง เพาเวอร์
สดชื่นและลงตัวกับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์
ของ King Power Selection Café
ที่ผสานความหอมละมุนของมะลิ
ความสดชื่นจากโยเกิร์ต และสีสันอ่อนโยนของอัญชัน
3.ทองม้วนลาเต้
เครื่องดื่มกาแฟลาเต้รสละมุน
ผสานความกรุบกรอบหอมกะทิของทองม้วน
ขอบคุณภาพจาก FB: King Power Selection Café
4.ทองม้วนสดไส้ช็อกโกแลตดูไบ
เปิดประสบการณ์ความอร่อยของช็อกโกแลตดูไบ
ในรูปแบบขนมไทย ที่ King Power Selection café
ที่แรกและที่เดียว
5.คากิโกริส้มจี๊ด
สัมผัสความเปรี้ยวหวานสุดละเมียด
จากเกล็ดน้ำแข็งเนียนนุ่มรสส้มจี๊ด ราดด้วยซอสเข้มข้น
พร้อมท็อปปิงผลไม้อย่างส้ม ลิ้นจี่ และเงาะ
ตัดรสกันอย่างลงตัวด้วยพริกเกลือสูตรไทยแท้
เพิ่มความอร่อยในทุกคำอย่างสมบูรณ์แบบ
อ่านความอร่อยของเมนูนี้เพิ่มเติม คลิก
E – Extraordinary
เสน่ห์ขนมไทยพิเศษกว่าใคร
อะไรคือเสน่ห์ของขนมไทยที่แตกต่างจากขนมจากต่างประเทศ?
“เสน่ห์ของขนมไทยคือรสชาติ และความประณีตบรรจงในชิ้นงาน วัตถุดิบไม่ได้มีอะไรมาก แป้ง น้ำตาล ไข่ มะพร้าว แต่สามารถรังสรรค์แตกย่อยเป็นเมนูได้หลากหลาย”
จุดที่น่าสนใจอย่างหนึ่งของขนมไทย คือ เราเป็นประเทศที่มีน้ำตาลหลากหลาย ทั้งน้ำตาลโตนด น้ำตาลอ้อย น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทราย และแม้จะมีวัตถุดิบไม่มาก แต่การจัดลำดับการทำขนมไทยก็เป็นอีกศาสตร์แขนงหนึ่งก็ว่าได้
“ฝอยทองเป็นปฐมบทใช้ไข่ล้วน เราเริ่มทำฝอยทองก่อนเพื่อให้น้ำเชื่อมฟู ถัดมาเป็นทองหยอดที่จะใช้แป้งผสมเข้าไปตีให้ฟู ต่อมาเป็นทองหยิบที่ตีแป้งฟูกว่าทองหยอดแล้วเอามาจับจีบ ไข่ที่เหลือจากโรยฝอยทองก็เอาไปชุบถั่วกวนเป็นขนมเม็ดขนุน ร้านขนมไทยมงคลจึงมีครบเพราะวงจรการทำขนมมันต่อยอดกัน ทำน้ำเชื่อมมาแล้วก็ต้องใช้ให้คุ้ม”
“ไอศกรีมคิงเพาเวอร์ มาจากความต้องการรสชาติผสมผสานความเป็นไทย โดยการใช้อัญชันมะพร้าวเป็นส่วนผสม และด้วยความที่สีประจำ คิง เพาเวอร์ เป็นสีฟ้า ก็เลยได้แรงบันดาลใจในการรังสรรค์รสชาติและสีสันผสมผสานให้เข้าธีมครับ” ในขณะที่ไอศกรีมรสขนมไทยอื่นๆ ไม่ว่าจะเป็นรสขนมครก ลอดช่อง ฯลฯ โดยที่มีการนำขนมอีกหลายชนิดมาผนวกเมนูซึ่งได้รับการสร้างสรรค์มาเพื่อสะท้อนขนมไทยลงในไอศกรีมด้วยนั่นเอง
ถามมา – ตอบไป
กับ “เชฟบีม ภวินวัชร์”
ใครคือเชฟขนมหวานที่เชฟบีมชื่นชอบ?
เชฟบีม: “เชฟ Queena NieNie จากประเทศจีน
ที่รังสรรค์งานโชว์ด้วยศิลปะการบีบดอกไม้เสมือนจริง
ด้วยบัตเตอร์ครีม ความที่เราชอบดอกไม้ทุกชนิดอยู่แล้ว
และยิ่งนำมารังสรรค์ในศาสตร์ของขนมด้วยแล้วก็ยิ่งชอบไปใหญ่เลยครับ”
ขอบคุณภาพจากเพจ Bor-BaiMai บ.ใบไม้ สัตหีบ by Chef Beam
R – Rest ที่พักใจ
วิธีพักใจของเชฟบีมมีอยู่สองแบบหลักๆ ในวันที่เครียดสิ่งที่บรรเทาได้ คือ การได้ดูการแสดง ดูโชว์ คอนเสิร์ตต่างๆ แต่ถ้าเป็นช่วงเวลาที่อยากเติมพลัง ณ ขณะนั้น เชฟบีมบอกว่าการสวดมนต์ ทำสมาธิ เป็นวิธีเรียกสติกลับมาได้ไวที่สุด ซึ่งเชฟบีมก็มีสถานที่ที่มักจะไปขอพร จนเป็นสายมูตัวจริง
“พระพิฆเนศที่อยู่หน้าร้าน บ.ใบไม้ สัตหีบ by Chef Beam เราไม่ได้เช่าท่านมา แต่ขุดเจอจากใต้ดิน กรพระพิฆเนศโผล่ขึ้นมาจากพื้นดิน ซึ่งเป็นที่จอดรถที่เราเช่าอยู่ พอเราเห็นแล้วก็ขุดขึ้นมาเป็นพระพิฆเนศองค์ใหญ่ เราก็ไหว้ท่านทุกวัน จนทำเรื่องกู้ผ่านและได้เป็นเจ้าของที่ ทุกวันนี้เลยตั้งศาลไว้จนทุกคนเรียกว่าซอยพระพิฆเนศ”
สำหรับเชฟบีม นอกจากการเป็นเชฟที่ดีแล้ว การจะเป็นเชฟที่ประสบความสำเร็จก็มีองค์ประกอบอื่นๆ เพิ่มด้วย
3 สถานที่มูให้สุดตามเชฟบีม
1.ศาลพระพิฆเนศ ร้าน บ.ใบไม้ สัตหีบ by Chef Beam
2.วัดโสธรวรารามวรวิหาร สักการะหลวงพ่อโสธร จ.ฉะเชิงเทรา
3.วัดราชบูรณะ จ.อยุธยา
“เราเก่ง 50 เฮง 50 เป็นเรื่องจริง บางทีเก่งอย่างเดียวแต่ไม่เฮงก็อาจจะไม่ได้รับโอกาส หรือช้ากว่าคนอื่น ซึ่งเราจะรู้ด้วยตัวเองว่านี่แหละ เริ่มมาแล้ว โอกาสเริ่มเปิด วันนั้นจะสว่างไปทั้งวัน ทำอะไรก็สำเร็จ ย้ำนะครับว่าเป็นความเชื่อส่วนบุคคล”
อย่าลืมที่จะออกไปแสวงหาโอกาสด้วยตัวเอง หรือพาตัวเองไปอยู่ในสิ่งแวดล้อมที่จะพัฒนาตัวเองขึ้นไปด้วย
T – Top Chef Thailand รางวัลแห่งเกียรติยศ
การได้ตำแหน่ง Top Chef Thailand ให้อะไรกับเชฟบีมบ้าง?
“Top Chef ทำให้เราได้ทุกอย่างที่มี ณ ตอนนี้เลย เกียรติยศ ชื่อเสียง และโอกาส เมื่อก่อนไม่เคยกล้าเรียกตัวเองว่าเชฟเลย จนวันนี้ได้ทำงานร่วมกับบริษัทใหญ่ เป็น Executive Chef เรามั่นใจที่จะเรียกตัวเองว่าเชฟได้เต็มปาก”
สำหรับเชฟบีมที่ผ่านการทดสอบ การแข่งขันมาแล้ว สิ่งเหล่านี้สะท้อนมุมมองชีวิตด้วยเช่นกัน และบางครั้งความผิดพลาดก็อาจไม่ใช่ความผิดพลาดเสียทีเดียว
“ชีวิตทุกคนมันคือบททดสอบ ถ้าไม่มีบททดสอบเราก็จะไม่มีบทเรียน ไม่ได้เรียนรู้ที่จะแก้ปัญหาอย่างถูกต้อง เมนูขนมหวานบนโลกนี้ส่วนใหญ่เกิดจากความผิดพลาด อย่างคาราเมลก็ไม่ได้เกิดจากความตั้งใจทำ เพราะฉะนั้นความผิดพลาดทำให้เกิดความรู้และสิ่งใหม่เสมอ”
สุดท้ายเราถามเชฟบีมถึงความฝันในอนาคต คำตอบของเชฟบีมคือการมีความฝันที่เป็นไปได้ เก็บเกี่ยวความสำเร็จในปัจจุบันทีละน้อยเพราะความสำเร็จในวันนี้คือสิ่งที่จะปูทางไปถึงอนาคต เชื่อว่าในอนาคตอันใกล้เราจะได้เห็นความสำเร็จและความฝันของเชฟบีมผลิบานในไม่ช้าอย่างแน่นอน
เมนูที่หลากหลายของคาเฟ่ทั้ง 2 สาขา
(ขอบคุณภาพจาก King Power Selection Café)
