People

เปิดมุมมอง ‘เชฟต้น ธิติฏฐ์’
รางวัลของการเป็นเชฟ

วรากร เพชรเยียน 14 Aug 2023
Views: 983

“ผมไม่อยากให้คนมองว่าอาหารไทยเป็นอาหารสตรีตฟูดราคาถูก แต่อยากให้อยู่ในระดับที่เทียบเท่า Cuisine ต่างๆ ได้ ไม่ว่าจะเป็นฝรั่งเศส อิตาลี หรือญี่ปุ่น” คำพูดจากเชฟต้น – ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร จุดประกายมุมมองที่หลายคนอาจไม่เคยนึกถึง เมื่อมุมมองของชาวต่างชาติเปลี่ยนไป นี่อาจเป็นรางวัลสำคัญของเชฟไทยผู้มีอุดมการณ์พาอาหารไทยไปยืนอยู่ท่ามกลาง Cuisine ระดับโลก

จริงอยู่ที่ปัจจุบันอาหารไทยถูกพูดถึงในระดับโลก แต่ก็ปฏิเสธไม่ได้ว่ายังคงมีกำแพงบางอย่างกั้นอยู่ที่ทำให้อาหารตำรับไทยไปไม่สุด ทั้งที่ประเทศไทยมีทรัพยากรที่หลากหลายและแตกต่าง

วันนี้เราได้พบกับเชฟต้น ที่มีร้านในแนวสตรีตฟูดก๋วยเตี๋ยวเนื้ออร่อยขั้นเทพ! อยู่ด้วย ไม่ว่าจะ “เชฟต้น เลอดู”…“เชฟต้น Nusara” หรือ “เชฟต้น เทพนคร” คือคนเดียวกัน ที่เปิดโอกาสให้ชวนคุยถึงมุมมองต่างที่เชฟมีต่ออาหาร…ต่ออาหารไทย ต่อเส้นทางการเป็นเชฟที่ประสบความสำเร็จ และความสำเร็จล่าสุดของร้าน Le Du ที่เพิ่งได้เป็นร้านอันดับหนึ่ง ของรางวัล Asia’s 50 Best Restaurants 2023 เรื่องราวและมุมมองเขาน่าจะสร้างแรงกระเพื่อมทางใจและเป็นอีกตัวอย่างแห่งความเป็นไปได้ ให้กับคนที่มีความฝันและเชฟไทยทุกคนได้

 

“ผมอยากให้ทุกคนรู้ว่ามันเป็นไปได้ ไม่มีใครเคยคิดว่าสิบกว่าปีที่ผ่านมาคนไทยจะมายืนอยู่จุดนี้ได้
ผมอยากแสดงให้เห็นว่าทำได้ อาหารไทยมีคุณค่า”

 ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร (เชฟต้น) ร้านเลอดู (Le Du)
อันดับ 1 Asia’s 50 Best Restaurants 2023

 

เชฟคือ?

ถ้าทุกคนทำอาหารได้ อะไรคือสิ่งที่ทำให้คนๆ หนึ่งเป็น ‘เชฟ’ ?

“ผมว่าเชฟก็คือคนทำอาหาร แต่ด้วยวิสัยทัศน์ มีเอกลักษณ์ของตัวเอง และมีมายด์เซตในการสอนให้คนในทีมเติบโตเป็นเชฟที่ดีขึ้นไปพร้อมกับเรา และคุณสมบัติสำคัญที่สุดคือต้องการทำอาหารอร่อยๆ ให้คนกิน อยากเห็นคนกินมีความสุข”

กว่าจะมาเป็นเชฟต้น เจ้าของไฟน์ไดน์นิ่ง Le Du (เลอดู หรือ ฤดู) และร้านอาหารอีกมากมายรวมถึงร้านก๋วยเตี๋ยวเนื้อ ‘เทพนคร’ ที่ตั้งร้านอยู่ใน Thai Taste Hub คิง เพาเวอร์ รางน้ำ อย่างทุกวันนี้ ชีวิตของเชฟต้นเริ่มจากการเรียนจบเศรษฐศาสตร์ แล้วร่วมโครงการ Work and Travel จนได้มีโอกาสไปทำงานในร้านอาหาร

ความชอบนั้นต่อยอดมาเป็นการเรียนต่อด้านอาหาร เรียนด้าน Hospitality และได้รับ Certified Sommelier ทำงานในร้าน Michelin Stars ในนิวยอร์ก อย่างร้าน Eleven Madison Park และร้าน The Modern ทำได้ห้าปีจึงเดินทางกลับไทย ใช้ความรู้ให้หลากหลายมาสานฝันเริ่มต้นร้าน Le Du ในปี 2013 ก็ได้รับ Michelin Star และ Michelin Guide

สิบปีต่อมาร้าน Le Du ก็พาเชฟต้นเดินทางไปสิงคโปร์ขึ้นรับรางวัลร้านอาหารอันดับ 1 ของ Asia’s Best 50 Restaurants

 

ความสำเร็จไม่ใช่เรื่องบังเอิญ

Asia’s 50 Best Restaurants
ปี 2023 Le Du ได้รับอันดับ 1 และ Nusara อีกร้านโดยเชฟต้น ติดอันดับ 2
ปี 2022 Le Du ติดอันดับ 4 / ปี 2021 Le Du ติดอันดับ 4 / ปี 2020 Le Du ติดอันดับ 8

 

ถามมาตอบไปกับเชฟต้น

TP: แรงบันดาลใจของแต่ละจานใน Le Du?

เชฟต้น: มาจากสิ่งที่ผมชอบ จากวัตถุดิบในฤดูกาล แล้วเราก็เอามาสร้างสรรค์อจานอาหารรสชาติ
ในแบบที่เราคิดว่าเป็นการนำเสนออาหารไทยในแบบที่ทันสมัย รสชาติดั้งเดิม
และดีไซน์ทัดเทียมกับชาติต่างๆ

 

รางวัลของความหวังเชฟไทย

“ดีใจมากเป็นคนไทยคนแรกที่ไปอยู่อันดับหนึ่งของลิสต์นี้ได้ ผมอยากให้ทุกคนรู้ว่ามันเป็นไปได้ ไม่มีใครเคยคิดว่าสิบกว่าปีที่ผ่านมาคนไทยจะมายืนอยู่จุดนี้ได้ ผมอยากแสดงให้เห็นว่าทำได้… อาหารไทยมีคุณค่า รางวัลนี้มาจากคนทั่วเอเชียก็แสดงว่าคนทั่วเอเชียยอมรับเรา เป็นหนึ่งในอาหารที่ดีที่สุด” 

หลังจากเริ่มร้าน Le Du มาสิบปี วันสำคัญของความหวังเชฟไทยก็มาถึงด้วยอันดับ 1 ของ Asia’s Best 50 Restaurants รางวัลทรงเกียรติที่ช่วยการันตีว่าอาหารไทยได้อยู่ในสายตาของชาวต่างชาติ พร้อมเพิ่มมุมมองให้ชาวต่างชาติด้วยว่า อาหารไทยได้รับการยกระดับการรับรู้ถึงวัตถุดิบในประเทศ ฝีมือของคนในประเทศ และตำรับอาหารไทยที่มีความละเมียดละไมไม่แพ้อาหารชาติอื่น

 

✔ ใช้ทรัพยากรที่มีอย่างสร้างสรรค์
จะเชิญชวนผู้คนรู้จักประเทศไทยมากขึ้น

 

“ปกติอาหารไทยมักถูกโพรโมตว่า อาหารเราราคาถูกกว่าประเทศอื่น แต่ไม่ได้มี Refinement หรือ Craftmanship ในนั้น เราต้องการเพิ่มให้คนรู้ว่าอาหารไทยมันดีนะ มีระดับเหมือนคนอื่นๆ เหมือนกัน”

นอกจากร้าน Le Du ที่เป็นไฟน์ไดน์นิ่งจะอัปเกรดอาหารไทยให้มีหลากมิติมากยิ่งขึ้นแล้ว เชฟยังสร้างสรรค์ร้านอาหารไทยในรูปแบบอื่นๆ ที่ตั้งใจนำเสนออาหารไทยในหลากหลายระดับด้วย

 

ถามมาตอบไปกับเชฟต้น

TP: วัตถุดิบอะไรที่เชฟคิดว่าแปลกใหม่กับอาหารไทย?

เชฟต้น: ไข่มดแดงที่เราใช้ทุกปี บางทีเขาคงไม่เข้าใจหรอกว่าไฟน์ไดน์นิ่งที่ไหนจะเสิร์ฟไข่มดแดง
แต่เขากินเข้าไปก็ชอบ ไม่ว่าจะไทยหรือต่างชาติ
ก็เป็นสิ่งที่ทำให้เห็นว่ามันเป็นวัฒนธรรมการกินของเรา

เชฟฝีมือขั้นเทพกับร้านก๋วยเตี๋ยวเทพนคร

ร้านก๋วยเตี๋ยว ‘เทพนคร’ เป็นหนึ่งในหลายๆ ร้านอาหารที่เชฟต้นดูแล นอกจากแต่ละร้านจะสะท้อนตัวตนของเชฟต้นแล้ว ยังตอบโจทย์เป้าหมายของเชฟต้นที่ต้องการนำเสนออาหารไทยให้คนได้รู้จักในหลากรูปแบบให้ได้มากที่สุด

“ผมอยากให้คนทั่วโลกมีโอกาสได้กินอาหารของผมให้ได้มากที่สุด การจะทำอย่างนั้นไฟน์ไดน์นิ่งมันเสิร์ฟได้ไม่กี่สิบคน แต่ก๋วยเตี๋ยวสามารถเสิร์ฟได้วันหนึ่งเป็นร้อย” และด้วยความชอบกินก๋วยเตี๋ยวก็ถูกนำมาต่อยอดพัฒนาสูตรกว่าครึ่งปีจนได้รสที่เชฟต้นชอบที่สุด แม้ก๋วยเตี๋ยวจะเป็นอาหารคุ้นชิน ก๋วยเตี๋ยวเนื้อเทพนครก็ยังแตกต่างได้ด้วยรสชาติและการเลือกใช้วัตถุดิบที่ดี

ภาพจาก Thai Taste Hub คิง เพาเวอร์ รางน้ำ

“พอก๋วยเตี๋ยวเป็นที่คุ้นชินก็เป็นเรื่องยาก เพราะแต่ละคนมีรสชาติ มีสไตล์ตัวเอง แต่อย่างน้อยนี่คือสิ่งที่ผมคิดว่ามันอร่อยในแบบนี้ มายด์เซตของเรามาจากคนทำครัวก็อยากทำอาหารดีที่สุด วัตถุดิบดีที่สุดเท่าที่จะซื้อได้ด้วยราคาที่ขายเท่านี้ แม้ต้นทุนจะสูง กำไรน้อย แต่เราอยากให้คนได้กินของดีๆ ในราคาที่เหมาะสม”

ปัจจุบันก๋วยเตี๋ยวเทพนครมีหลายสาขา และเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของ Thai Taste Hub บนชั้น 3 ของ คิง เพาเวอร์ รางน้ำ ให้ชาวต่างชาติได้ลิ้มลองก๋วยเตี๋ยวเนื้อแบบไทยๆ ซึ่งเชฟต้นภูมิใจนำเสนอตั้งแต่อาหารไทยในรสชาติใหม่ๆ ไปจนถึงการโชว์วัตถุดิบจากในประเทศให้ต่างชาติได้รู้จัก ด้วยความเชื่อว่าอาหารส่งเสริมประเทศในหลากหลายแง่มุมได้ ทั้งเกษตรกรรม การประมง การท่องเที่ยว ไปจนถึงเศรษฐกิจไทยด้วย

 

ถามมาตอบไปกับเชฟต้น

TP: คิดยังไงกับอาหารไทยไปต่างประเทศแล้วรสชาติเปลี่ยน?

เชฟต้น: ผมจะไม่เชื่อว่าอยู่เมืองนอกต้องทำอาหารไทยรสชาติฝรั่ง ผมอยากทำให้ทุกคนในโลกเห็นว่าอาหารไทยที่จะไปทุกพื้นที่ในโลกสามารถเป็นรสชาติเดียวกัน…รสชาติที่มันออริจินัลที่สุด

คิดให้ไกลกว่าแค่การทำอาหาร

“อาหารเป็นสิ่งสำคัญของมนุษย์ เป็นซอฟต์ เพาเวอร์ที่ใหญ่มาก ทำให้เราเชื่อมต่อกับชาตินั้นๆ ได้โดยง่าย”

จากที่คุยกันมา เราสัมผัสได้ว่าเชฟต้นมีอุดมการณ์สำคัญเรื่องหนึ่งคือผลักดันอาหารไทยสู่สายตาชาวต่างชาติ และยังมองลึกไปถึงการผลักดันธุรกิจต่างๆ ของคนในประเทศ ผลักดันผลผลิตการเกษตรและประมงไทยเป็นที่ต้องการในครัวโลก รวมถึงเชื่อมโยงให้ทั่วโลกได้รู้จักไทยผ่านวัฒนธรรมการกิน เพื่อผลดีต่อการท่องเที่ยว เศรษฐกิจในประเทศที่ดียิ่งขึ้น

“คิดว่าตัวเองเป็นเหมือนทูตเบาๆ ของอาหารไทย ไม่ว่าคนจะมาเจอเราในร้านหรือเราออกไปเจอเขาในอีเวนต์ต่างๆ มันเป็นสิ่งสำคัญ สำหรับผมมันไม่ใช่แค่นำเสนอตัวเอง แต่เรานำเสนอประเทศ…อาหาร ให้คนที่ไม่เคย appreciate ประเทศไทย ได้มารู้จักประเทศของเรา”

ปัจจุบันเชฟต้นมีร้านอาหารในความดูแลจำนวนมาก รวมถึงการออกอีเวนต์ทำอาหารในระดับนานาชาติ มีประสบการณ์ดีๆ มากมายที่พิสูจน์ว่าอาหารเชื่อมโยงคนจากทั่วโลกให้เป็นหนึ่งเดียวกันได้

“ผมเคยไปไกลสุดคือไนจีเรีย คนในสถานที่จัดงานไม่เคยมาเมืองไทย ไม่เคยชิมอาหารไทย แต่พอเขาได้ชิม ทุกคนก็ตื่นเต้น เราเอาวัตถุดิบท้องถิ่นไปให้เขาดู อย่างน้อยเราได้ทำอะไรสักอย่างให้รู้ว่าประเทศไทยมีอย่างนี้นะ อาหารไทยรสชาติอย่างนี้นะ”

 

✔ เรียนรู้รอบด้าน ไม่ต้องเก่งทุกเรื่องแต่ให้รู้มากพอ
✔ รักสิ่งที่ทำ จะพาให้ตัวเราหาวิธีที่จะทำให้ถึงเป้าหมาย

 

ความสุข – สำเร็จ จากการต่อจุด

เราลองย้อนกลับไปเรียบเรียงเส้นทางของเชฟต้นจึงได้พบว่าความสำเร็จในวันนี้เป็นเส้นต่อที่เกิดจากจุดประของช่วงชีวิตต่างๆ ที่เชฟได้เรียนรู้มา จุดสำคัญแรกคือความรักในสิ่งที่ทำ

“ผมเชื่อว่าถ้าเรามีแพสชัน และเชื่อจริงๆ ว่าเราทำได้ สุดท้ายเราก็จะหาวิธีที่จะทำมันได้เอง ผมเชื่อในวัตถุดิบไทย เชื่อในอาหารไทย เชื่อในความสามารถของเกษตรกรไทย สิ่งที่เรามีและผมก็ต้องการนำเสนอให้โลกและคนไทยเห็นของดีของเรา ผมเป็นแค่เครื่องพิสูจน์เล็กๆ ว่าคนไทยทำได้ ผมทำได้แค่นี้แล้ว คนใหม่ๆ ต้องทำได้ดีกว่าผม แล้วหวังว่าวันหนึ่งอาหารไทยจะกลายเป็นหนึ่งในอาหารที่ดีที่สุดของโลก”

ส่วนจุดประที่สองคือความรู้รอบในทุกๆ ด้านไม่ใช่เพียงแค่ความรู้ด้านใดด้านหนึ่ง

“สุดท้ายแล้วเราต้องรู้ทุกอย่างไม่ใช่แค่การทำอาหารอย่างเดียว การทำธุรกิจหนึ่ง มีปัจจัยหลายอย่าง ไวน์ การบริการ ตัวเลข ซึ่งผมโชคดีที่เรียนเศรษฐศาสตร์มา ทำให้ทุกอย่างคอมพลีตขึ้น สามารถบริการลูกค้าและทำให้ลูกค้ามีประสบการณ์ที่ดีในการมากินอาหารของเราได้”

จุดประสุดท้ายคือการสร้างสรรค์อาหารที่ใช้ทุกองค์ความรู้ ทุกแรงใจที่มีเพื่อให้ได้จานอาหารที่จะมอบความสุขให้กับคนกินในทุกๆ คำ ซึ่งความสุขนั้นก็ย้อนกลับมาถึงตัวเชฟด้วยเช่นกัน

 

✔ ทำไปเรื่อยๆ ความสำเร็จไม่อาจเกิดขึ้นได้ในชั่วพริบตาเดียว

 

หลังจบบทสนทนาครั้งนี้ ชัดเจนว่าเชฟต้นมีความหวังกับอาหารไทย มีแรงใจนำเสนอความเป็นไทยให้ต่างชาติรู้จักจนล้นออกมาที่ใบหน้า แววตา และน้ำเสียง เชฟต้นบอกเราเป็นนัยๆ ว่า เชฟไม่ใช่แค่คนทำอาหารอร่อย แต่ในอาหารเพียงหนึ่งจานเป็นอะไรได้มากกว่าแค่ปัจจัย 4 ของชีวิต สามารถบอกเล่าวัฒนธรรมและแง่มุมต่างๆ ของประเทศไทยได้

เรื่องราวความสำเร็จของเชฟต้นน่าจะมอบความหวังใหม่ให้กับอาหารไทยเพื่อให้สามารถก้าวขึ้นไปอยู่ในระดับเทียบเท่ากับ Cuisine ต่างประเทศ ทลายกำแพงอาหารไทยราคาถูกไปพร้อมกับมอบความภาคภูมิใจให้กับคนไทยผู้เป็นเจ้าของตำรับอาหารไทยทรงคุณค่า และที่สำคัญคือจุดประกายฝันให้กับคนรุ่นใหม่ที่ไม่ว่าจะอยากเป็นเชฟหรือเป็นอะไรก็ตามได้ทำตามความฝันให้สำเร็จ

 

ถอดรหัสความสำเร็จของเชฟต้น ธิติฏฐ์

✔ มีแพสชันในสิ่งที่ตัวเองทำ ความรักในสิ่งที่ทำจะพาให้ตัวเราหาวิธีที่จะทำให้ถึงเป้าหมาย
✔ เรียนรู้รอบด้าน ไม่จำเป็นต้องเก่งทุกเรื่องแต่มีความรู้มากพอที่จะตัดสินใจและส่งต่อความรู้นั้น
✔ ทำไปเรื่อยๆ ความสำเร็จไม่อาจเกิดขึ้นได้ในชั่วพริบตาเดียว
✔ ใช้ทรัพยากรที่มีอย่างสร้างสรรค์ที่จะเชิญชวนให้ผู้คนลิ้มลองรสชาติและรู้จักประเทศไทยมากยิ่งขึ้น

Author

วรากร เพชรเยียน

Author

อดีตแอร์โฮสเตสผันตัวมาเป็นนักเขียน ผู้หลงใหลศิลปะและการเดินทาง นิยมการบอกรักประสบการณ์ผ่านตัวหนังสือ

Author

วรัญชัย ประกอบวรรณกิจ

Photographer

ช่างภาพที่ชอบกิน ชอบเที่ยว และรักครอบครัว จนเพื่อนๆ เรียกว่า #พ่อบ้านแสนรู้