Summary
พูดคุยกับเชฟโอ๊ต – สุพรรษพงษ์ กุลชนะรมย์ เชฟและเจ้าของร้าน “คั่วไก่ ไอ้เครา” กับเรื่องราวชีวิตกว่าจะผ่านมรสุมจนมาเป็นเจ้าของร้านอาหารในวันนี้ และความหลงใหลในเมนูคั่วไก่และการเป็นเชฟ ที่เปลี่ยนให้คั่วไก่หนึ่งจานเป็นอาหารจานพิเศษไม่เหมือนใคร พร้อมให้ความเข้าใจคำว่า “ดาดกระทะ” ในนิยามศัพท์ล่าสุด
“ยุคแรกของเราขายได้วันหนึ่งสิบกว่าจานเอง… ตอนนั้นที่เรากลับมาประเทศไทยยังมีอีโก้อยู่ คือความเป็นเชฟต้องทำเองทุกอย่าง คัดสรรเอง พอมีอีโก้การต่อยอดธุรกิจมันทำไม่ได้ เราต้องมองความเป็นจริง”
เราได้มีโอกาสมาพูดคุยกับเชฟโอ๊ต – สุพรรษพงษ์ กุลชนะรมย์ เชฟและเจ้าของร้านอาหาร ‘คั่วไก่ ไอ้เครา’ บน Thai Taste Hub Rangnam และอีกสองสาขา กับความสำเร็จที่ไม่ได้เกิดขึ้นง่ายดายแต่เต็มไปด้วยบาดแผล ต้องใช้พยายาม เอาตัวรอดจนมีวันนี้ เป็นเรื่องราวชีวิตของเชฟที่เปลี่ยนให้คั่วไก่ เมนูเส้นดาดกระทะไม่ดารดาษอีกต่อไป รายละเอียดร้านของเชฟที่ Thai Taste Hub คลิก
“เราทำแล้วลูกค้ากินแล้วยิ้ม แล้วเขากลับมาหาเราแล้วชื่นชม
นั่นคือมนตร์เสน่ห์ของการทำอาหาร เราไม่ได้มองที่เงินเป็นหลัก
เรามองความสำคัญของลูกค้า คุณเป็นเพื่อนเราได้”
เชฟโอ๊ต – สุพรรษพงษ์ กุลชนะรมย์
เจ้าของร้านคั่วไก่ ไอ้เครา
เด็กเกเรกับกีฬาแฮนด์บอล
บางคนอาจเริ่มต้นเส้นทางสายอาหารจากความทรงจำวัยเด็ก ได้เรียนหรือมีความหลงใหลในด้านนี้มาตลอด แต่สำหรับเชฟโอ๊ตจุดเริ่มต้นเกิดจากเอาตัวรอดของเด็กเกเรคนหนึ่งที่ออกจากบ้านมาตั้งแต่เรียนมัธยมต้น “ใช้คำว่าเกเรสุดขั้วเลย เริ่มต้นจากครอบครัวไม่ร่ำรวย เราเองก็ไม่มี แล้วดันเกเรด้วย เราเลยต้องหาเลี้ยงตัวเอง”
ภาพจากเชฟโอ๊ต
จากเด็กที่มีเรื่องชกต่อย ตีรันฟันแทง ก็ค่อยๆ เปลี่ยนไปด้วยสถานการณ์ชีวิต เริ่มต้นจากทำงานรับจ้างรายวันในร้านอาหาร แต่ในขณะเดียวกันก็ยังมีอีกมุมคือการเป็นนักกีฬาแฮนด์บอลของโรงเรียน ของจังหวัด และค่อยๆ สานต่อไปเป็นนักกีฬาแฮนด์บอลเยาวชนทีมชาติ ซึ่งทุกอย่างเกิดจากการฝึกฝน ขวนขวาย และความทะเยอทะยานในตัว ซึ่งเชฟโอ๊ตต้องแบ่งเวลาเพื่อทำทั้งสองส่วนของชีวิตให้ดีที่สุด
“พอใกล้ถึงแมตช์ที่ต้องไปแข่ง สมมติอีกสี่เดือนจะต้องลงแข่ง เราก็ทำงานสองเดือน เหลือเวลาสองเดือนกลับไปซ้อม โรงเรียนสนับสนุนให้เราหลายอย่างก็เลยมีกินและเงินพ็อกเกตมันนี่”
การเป็นนักกีฬาในตอนนั้นทำให้เชฟโอ๊ตอยากเดินไปในสายนักกีฬาเลยไหม?
“จริงๆ ก็อยาก แต่วันหนึ่งที่เราบาดเจ็บ ก็เลยรู้ว่าทีมจะไม่ได้ต้องการเรา และเราก็ไม่สามารถช่วยทีมได้ร้อยเปอร์เซ็นต์ เลยเกิดความคิดว่าถ้าวันหนึ่งเราบาดเจ็บหรือพิการ ก็ไม่มีใครซัปพอร์ตเรานอกจากตัวเราเอง ก็เลยหันมาทำงานแทน”
อีกเหตุผลที่วันนี้เชฟโอ๊ตไม่เสียใจที่ไม่ได้เดินในเส้นทางสายกีฬา คือตอนที่เป็นนักกีฬาได้ทำเต็มที่แล้ว เป็นนักกีฬาทีมชาติ ได้รับเหรียญรางวัลหรือแม้กระทั่งไปแข่งขันในซีเกมส์มาแล้ว อย่างการได้เหรียญทองในซีเกมส์ครั้งที่ 24 ที่จัดขึ้นในประเทศไทยปี 2007 และแม้วันนี้จะเป็นเชฟและทำธุรกิจก็ยังได้มีโอกาสกลับไปรับใช้ชาติในการแข่งขันแมตช์ต่างๆ ร่วมกับสมาคมอยู่บ้าง
เรียนรู้จากแพสชันและสิ่งที่เลือกทำ
แบบ “เชฟโอ๊ต คั่วไก่ ไอ้เครา”
• สิ่งที่หวังอาจไม่ได้เป็น แต่จะได้เป็นในสิ่งที่ตัวเองทำมา
ชีวิตคือการกำหนดเรื่องราวชีวิตของตัวเอง
• ไม่ว่าจะทำอะไร สิ่งสำคัญคือความขวนขวาย ฝึกฝน และทะเยอทะยาน
• เรียนรู้จากคนแบบที่อยากเป็น อยากเป็นเชฟให้เรียนรู้จากเชฟ
อยากเป็นนักธุรกิจให้เรียนรู้จากนักธุรกิจ
• แพสชันในชีวิตไม่จำเป็นต้องเป็นเรื่องยาก
เรื่องง่ายๆ อย่างการใช้ชีวิตให้มีความสุขก็นับว่าเป็นแพสชันอย่างหนึ่งได้
• คว้าทุกโอกาสที่เข้ามาในชีวิตคือหนทางสู่ความสำเร็จในอนาคต
Suggestion
จังหวะกระโดดของชีวิต
จากเด็กเกเรสมัครงานแรกในร้านอาหารไทย ทำทุกอย่างตั้งแต่ล้างจาน ล้างห้องน้ำ แบกหาม เป็นจุดเริ่มต้นให้เชฟโอ๊ตได้เจอกับความหอมตลบของกลิ่นเบเกอรีในครัว
“ไม่เคยสนใจการทำอาหารเลยจนมีวันหนึ่งได้เข้าครัวเบเกอรี เพราะกลิ่นของเบเกอรีมันเตะจมูกที่สุด พอทำแล้วก็หลงรักมัน” เชฟโอ๊ตจึงค่อยๆ ขยับเข้าไปใกล้ครัวทีละนิด เปลี่ยนที่ทำงานทีละหน่อยจากร้านอาหาร ไปสู่การทำงานในโรงแรม แล้วโอกาสก็มาถึงคือการเดินทางไปที่สหรัฐอเมริกา ซึ่งเป็นจุดกระโดดของชีวิต
ภาพจากเชฟโอ๊ต
“ชีวิตจริงเราแทบจะไม่ได้เรียนเลย ทำงานมาทั้งชีวิต ตอนนั้นอายุประมาณ 19 ปี ก็เริ่มต้นจากเด็กล้างจาน แล้วขอย้ายตัวเองเข้าครัว เขาก็ขอทดสอบงาน ตอนนั้นมีแค่ทักษะการทำเบเกอรี เคยผัดไส้ขนม การใช้กระทะ การใช้ไฟ เราก็เลยต่อยอดได้เลย”
แต่ละก้าวของการทำงานเปิดโอกาสให้เชฟโอ๊ตได้เรียนรู้ เก็บเกี่ยวประสบการณ์ จนสามารถทำอาหารได้หลากหลายสัญชาติ ทั้งสเปน อิตาเลียน ฝรั่งเศส และยังได้เข้าไปทำงานในร้าน D’Sens เปิดโลก Fine-Dining เส้นทางการทำงานยังพาเชฟโอ๊ตเดินทางไปยังเกาะบาหลี ประเทศอินโดนีเซีย ช่วยนักธุรกิจทำร้านอาหารตั้งแต่วางแผนครัว วางระบบ และออกแบบอาหาร ซึ่งร้าน “คั่วไก่ ไอ้เครา”ในวันนี้ล้วนเป็นผลลัพธ์ของประสบการณ์ที่เชฟโอ๊ตได้เก็บเกี่ยวตลอดระยะเวลาหลายสิบปี
ทำไมถึงไม่กลับมาทำ Fine-Dining ในประเทศไทย?
“หนึ่ง การลงทุนสูง สอง การที่ลูกค้าจะกลับมากินซ้ำ มันมีโอกาสน้อย ราคาค่อนข้างสูง ต้องเป็นช่วงเฉลิมฉลองหรือเงินเดือนออก แล้วเราชอบสตรีตฟูด เราเอาตัวเองเป็นลูกค้าแล้วเอาความคิดของลูกค้ากลับมาที่ร้านเรา”
เขากลับเลือกทำอาหารเสิร์ฟในร้านค้าห้องแถว และเป็นเมนูเข้าถึงง่าย…อย่างก๋วยเตี๋ยวคั่วไก่
คั่วไก่ ไอ้เครา
เป็นสิบๆ ปีที่เชฟโอ๊ตทำงานอยู่ที่ต่างประเทศ จนกระทั่งในปี 2017 ก็ตัดสินใจแน่วแน่เพื่อกลับมาอยู่เมืองไทยถาวร “เรารู้ว่าเราชอบก๋วยเตี๋ยว เคยคิดอยากทำเส้นพาสต้าสดๆ แล้วไปทำเป็นก๋วยเตี๋ยวแบบไทยๆ แต่เราคิดว่าไปไม่รอด เลยไปกินคั่วไก่อยู่เจ้าหนึ่ง มันเป็นเมนูที่คราฟต์ดี ต้องมีสกิลใช้ไฟเราก็เลยลองทำ”
ร้านแรกที่เริ่มต้นทำก็ยังเริ่มต้นจากการเป็นลูกค้าของเกสต์เฮาส์ที่หนึ่งในย่านถนนข้าวสาร จากนั้นจึงสมัครเป็นเด็กเสิร์ฟของร้าน ทำอยู่สามสี่เดือนก็เห็นโอกาสและขอเช่าที่ ช่วงเช้าของร้านเปิดร้านขายคั่วไก่ของตัวเอง จากนั้นค่อยๆ ปรับเปลี่ยนจนมาเปิดร้าน ”คั่วไก่ ไอ้เครา” ที่วุฒากาศ 55 ใช้ตัวเองเป็นจุดขายกับโลโก้หนุ่มเคราที่เชฟโอ๊ตวาดเอง
คั่วไก่โดดเด่นที่เส้นใช้เป็นสูตรที่เชฟโอ๊ตคิดค้นเอง ผักปลูกเอง ทำทุกอย่างเองทั้งหมด แรกเริ่มก็ทำได้แค่ไม่กี่จาน จนตอนนี้ค่อยๆ ต่อยอด มองธุรกิจในความเป็นจริงจนมีวัตถุดิบมากเพียงพอและได้คุณภาพ “ทุกวันนี้เราผสมผสาน ผักปลูกเองบ้าง แถวบ้านยังมีสวน หาเกษตรกรปลูกผักให้เรา และให้โรงเรียนเก่าคือโรงเรียนวัดราชโอรสที่มีวิชาเกษตรให้ปลูกผักให้เรา ทุกวันนี้ยังทำอยู่เป็นระยะเวลาเกือบหกปีแล้ว”
ยิ่งผัด ยิ่งคั่วก็ได้เห็นเสน่ห์ของอาหารเมนูคั่วไก่ เชฟโอ๊ตเล่าว่านอกจากสูตรเส้นที่คิดค้นเอง ความหนาพอประมาณ ดาดกระทะแล้วไม่ไหม้แต่ได้สี ได้กลิ่นกระทะแล้ว คั่วไก่ยังเป็นอาหารเมนูคราฟต์เหมือนงานศิลปะชิ้นหนึ่ง
ภาพจากเชฟโอ๊ต
“บางคนมองว่าเหมือนผัดซีอิ้ว จริงๆ ไม่ใช่ มันแค่คล้าย ต้องใช้ไฟอ่อน ไฟแรง อีกอย่างหนึ่งคือการกระดกกระทะจีนหนักๆ พร้อมกับเล่นกับไฟแรงๆ มันเป็นงานคราฟต์และการดาดเส้นให้เกิดสีโดยไม่ใช้ซีอิ้ว กลิ่นไหม้ของแป้งดาดกับกระทะผสมกับซีอิ้วให้กลิ่นอบอวลโดยที่เราไม่ใช้เตาถ่าน นี่แหละคือสกิลของเชฟ”
เชฟโอ๊ตยังเล่าด้วยว่า เมนูคั่วไก่เป็นเมนูที่ลูกค้าแต่ละคนจะต้องปรุงรสด้วยตัวเอง เพราะการจัดการกับโปรตีน เส้น กระทะเป็นหน้าที่ของเชฟแล้ว นอกจากเมนูคั่วไก่แล้ว “คั่วไก่ ไอ้เครา” ยังมีเครื่องปรุงพิเศษคือ ผงหม่าล่า ให้ลูกค้าสามารถเลือกใส่ได้ด้วย เป็นผงหม่าล่าพิเศษรสชาติกลมกล่อมไม่เผ็ดจี๊ด ไม่ชาลิ้น เสริมรสชาติเมนูคั่วไก่ให้แตกต่างจากร้านอื่นด้วย
Suggestion
ความอบอุ่นและจุดหมายใหม่ของชีวิต
“มันคืออะไรที่เราทำแล้วลูกค้ากินแล้วยิ้ม แล้วเขากลับมาหาเราแล้วชื่นชม นั่นคือมนตร์เสน่ห์ของการทำอาหาร และการกลับมาซ้ำรอบสอง สาม สี่ เราว่าส่วนหนึ่งที่ลูกค้ากลับมาคือตัวเราด้วย เราไม่ได้มองที่เงินเป็นหลัก เรามองความสำคัญของลูกค้า คุณเป็นเพื่อนเราได้”
นั่นคือเสน่ห์ของการทำอาหารในมุมของเชฟโอ๊ต เป็นสิ่งที่ต้องเป็นคนที่หลงใหลในการทำสิ่งใดสิ่งหนึ่งเท่านั้นจึงจะเข้าใจ ซึ่งเชฟโอ๊ตยังพูดถึงการเป็นเชฟไว้ด้วยว่า การเป็นเชฟนั้นแตกต่างจากการเป็นคนทำอาหาร เชฟคือคนที่ต้องควบคุมทุกอย่างในครัว วางแผนต้นทุนและอาหาร สิ่งที่เราชื่นชอบคือประโยคของเชฟที่ว่า “อาหารดี ‘ขาย’ ไม่ได้ ‘ทิ้ง’” ประโยคสั้นๆ ที่ทำให้รู้ว่าเขาเกียรติทั้งในงานของตัวเองและลูกค้าด้วย
วันนี้ประสบการณ์ชีวิตและฝีมือการทำอาหารทำให้ทุกวันนี้นอกจากร้านอาหารแล้ว เชฟโอ๊ตยังได้ขายสูตรอาหารให้กับชาวต่างชาติและเป็นพาร์ตเนอร์กับร้านอาหารต่างๆ ด้วย และจากที่พูดคุยกับเชฟโอ๊ตมาเกือบ 45 นาที นอกจากความหลงใหลในอาหารที่ค่อยๆ เพิ่มพูนขึ้นทุกวัน จนมีวันที่กราฟลงหมดไฟ วันนี้เชฟโอ๊ตเล่าว่าเขาได้เจอแพสชันใหม่ในชีวิตแล้ว
“ก่อนจะมาร่วมกับ คิง เพาเวอร์ เคยหมดแพสชันไปแล้ว บอกภรรยาว่าจะไม่ทำอะไรแล้ว จะขออยู่ที่ร้านหลัก เลี้ยงลูก ตกปลา จนมีลูก ลูกแฝดคือไฟดวงใหม่ที่ทำให้เรามีแพสชันในชีวิตในระยะเวลาสามปีนี้ วันหนึ่งเราเห็นเขาสองคน เขาเป็นความตั้งใจให้เราอยากจะผลักดันให้คนใดคนหนึ่งสืบทอดการเป็นเชฟ”
หลังพูดคุยกันมาเนิ่นนานเราคิดว่าเรื่องราวของเชฟโอ๊ตน่าจะเหมือนเส้นที่กำลังดาดบนกระทะได้สีน้ำตาลกำลังพอดี มีเหตุการณ์ในชีวิตค่อยๆ เกลาให้เชฟโอ๊ตเป็นเชฟโอ๊ตที่เต็มไปด้วยพลังอย่างทุกวันนี้ ผู้ซึ่งใช้ประสบการณ์ชีวิตและการทำอาหารที่หลากหลายมาโซโลเป็นเมนูคั่วไก่ในแบบของตัวเองที่ไม่ดารดาษ
